密度（目付）の多い、少ないの違いは何ですか？

樹脂量の違いです。
樹脂量が多ければ多いほど硬く、少なければ少ないほどやわらかいということになります。

たとえば、同じ5.0mmの厚みのシートでも、密度が800と1000のものでは硬さが大きく違います。
800のシートは片手で折り曲げられますが、1000のシートは両手でかなりの力を入れないと曲げることはできません（写真参照）。